Autour de la truite
Des recettes de Jean-Louis Polak
Tartare de truite
Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de coeur de saumon
• 2 échalotes
• 1 petit bouquet d’aneth
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de ciboulette
Avec un couteau, découper la truite en tout petits dés et le mettre dans un saladier. Ajouter le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette et l’aneth découpée, les échalotes ciselées finement, le jus du citron et mélanger le tout. Laisser reposer 1 h au frigo, et servir frais.
Rillettes de truite
Ingrédients pour 6 personnes
• 400 g de truite fraiche
• 200 g de truite fumée
• 80 g de crème fraîche
• 1 yaourt crémeux (fjord ou à la grecque)
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe d’aneth finement ciselée
• Poivre, Sel
Bouillon (1 échalote, carotte, vin blanc, laurier)
Cuire la truite fraîche au court bouillon 10 mn. Pendant ce temps hacher finement la truite fumée. Dans un saladier bien malaxer la truite émiettée, la truite fumée, la crème fraiche, les 2/3 du fjord, le jus de 1/2 citron, l’aneth, du poivre.
Gravlax de truite
Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de truite fraiche
• 200 g de gros sel
• 200 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de coriandre en grain
• 2 cuillères à soupe d’aneth
Mélanger dans un saladier le sel, le sucre, la coriandre et l’aneth. Verser cette préparation dans un plat et déposer la truite côté chair sur le mélange. Filmé et placé au réfrigérateur au moins 24 heures avec un poids dessus. Rincer la truite et découper en dés pour servir.
