Œuf de Poule noire d'Astarac Bigorre

1.  Préparer l’émulsion :
Tailler une garniture aromatique carotte oignons et parures de chorizo, la faire revenir dans de la graisse de canard, ajouter les Haricots Tarbais et mouiller avec du bouillon de volaille. Laisser mijoter une heure. Mixer et passer dans un chinois fin. 

2.  Cuire l’oeuf :
Cuire l’œuf mollet puis le laisser refroidir. 
Rouler l’œuf dans de la farine puis dans du blanc d’œuf et finir par les herbes fraîches hachées, additionnées de chapelure de pain. 

3. Préparer la toastinette :
Précuire au four des bandes de pâte feuilletée d’environ 15cm de long et 2 cm de large. Faire caraméliser un oignon émincé. Tailler de fines tranches de chorizo de Porc Noir. Etaler les oignons sur la pâte feuilletée ainsi que le chorizo. 

4. Dresser :
Dresser dans une assiette creuse, disposer la crème de haricot émulsionnée. Frire l’œuf et le disposer dans l’assiette. Poser la toastinette à cheval sur l’œuf. Quelques jeunes pousses de salades et un jus de volaille réduit finiront de décorer l’assiette.