Tartare de veau aux légumes

Une recette de Luc Bankuti pour Les tables du Lys

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le tartare :
•   600 gr de noix de veau
•   8 pincées de fleur de sel
•   4 pincées de piment d’Espelette
•   3 cl d’huile d’olive


Pour les pickles :
•   100 gr de légumes de saison (chou-fleur, carottes, radis, céleris)
•   20 gr de sucre
•   20 ml de vinaigre vin blanc
•   5 ml de vinaigre balsamique
•   15 ml de vinaigre de vin rouge
•   50 ml d’eau
•   1 feuille de laurier séché
•   1 pincée de sel


Pour les tuiles à la châtaigne :
•   1 blanc d’œuf
•   15gr de farine de châtaigne
•   1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

 

 

Recettes

Pickles de légumes :
–    Couper les légumes en petits morceaux, rondelles, biseaux,, bâtonnets, etc… 
–    Faire griller les oignons coupés en deux, à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient noircis. Faire bouillir le sucre avec les vinaigre, l’eau, le sel et les feuilles de laurier. 
–    Disposer les légumes dans un bocal, verser le liquide bouillant par dessus, laisser refroidir. Fermer et laisser reposer une journée avant de déguster.

Tartare de veau :
–    Préparer la viande de veau

Dénerver et dégraisser correctement le veau.
Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté., les réserver dans un bol frais.

L’assaisonnement

Mélanger tous les pickles.
Assaisonner le veau quelques minutes avant de le servir.

Tuiles de châtaignes :
–    mélanger le blanc d’œuf la farine et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pate homogène.
–    Déposer dans une poêle chaude sans matière grasse et cuire jusqu’à obtention d’une dentelle. Réserver à l’abri de l’humidité.