DAUBE DE PORC NOIR
DE BIGORRE

Par les chef de l’association POT’CHEFS

Ingrédients

 

• 2.5 kg Epaule de Porc Noir de Bigorre

• 300 gr Couenne de Porc

• 350 gr Oignons de Trébons

• 350 gr Carottes

• 250 gr Céleri Rave

• 3 Bouteilles Vin Rouge de Saint Mont

• Baies de Genièvre

• 4 Gousses d’Ail

• 1 Bouquet Garni

• Poivre mignonette

• Sel

• Piment d’espelette

 
 







Recette
 
 

1. Laver, éplucher et tailler les légumes (Carottes, oignons, Céleri rave, ail et Bouquet Garni)

2. Tailler en morceau de 40 gr l’épaule de porc noir

3. La veille mariner l’ensemble porc noir, la garniture aromatique et le vin

4. Le Jour J, rissoler le porc pour qu’il soit coloré

5. Ajouter les légumes, le vin, les couennes éminçés et blanchies à la viande

6. Assaisonner

7. Cuire la daube à feu doux pendant 1h

RAVIOLES CHINOISES

L’ASIA
Claudia Fauchon
77 Av Régiment de Bigorre
65000 TARBES
05 62 93 03 43

Ingrédients

 

• 500 gr Haché de Porc

• 1 Botte d’Oignons

• 3 Gousses d’ail

• 1 Oeuf

• Sauce Soja

• Sel / Poivre

• 350 gr Farine T45

• 175 ml Eau tiède

 
 
 
 
 
 
Recette
 
 
1. Couper les oignons finement,

2. Dans un saladier, écraser avec une fourchette la viande, les gousses d’ail, les oignons, la sauce soja, le sel et le poivre,

3. Bien malaxer la préparation avec les mains. Réserver.

4. Mettre la farine dans un autre récipient et ajouter au fur et à mesure l’eau tiède,

5. Quand toute la farine est mouillée, commencer à pétrir la pâte puis former une boule. Ajouter au fur et à mesure le reste de l’eau pour que la pâte soit souple,

6. Filmer la pâte et laisser reposer 1h à température ambiante,

7. Couper la pâte en morceau de 2-3 cm. Garnir avec une petite boule de farce et froncer un côté du raviole puis l’autre. Faire frire.

QUESADILLAS
aux haricots tarbais & poireaux

Une recette de LOLA CAMPAGNE
Chef à Domicile / traiteur
5 Cami de la Cayole, 65350 Osmets
06 37 83 63 14

Ingrédients


• 3 Blancs de Poireaux

• 250 gr Haricots Tarbais cuits

• 250 gr Fromage Blanc

• 1/2 Oignon rouge émincé

• 120 gr Fromage de Vache rapé

• Épices au choix

• Beurre

• Jus de citron vert

• 4 Tortillas

• Sel & Poivre

 
 
 


 
Recette


1. Émincer les poireaux et les faire cuire à l’étuvée avec un peu de beurre et sel. Lorsqu’ils sont cuits, les mélanger aux haricots puis saler/poivrer,

2. Pour la sauce mélanger dans un bol le fromage blanc, l’oignon, le jus de citron, les épices puis saler,

3. Sur une plaque, disposer 4 tortillas. Sur la moitié, répartir le mélange poireaux et ajouter une cuillère de sauce,

4. Replier les tortillas, parsemer de fromage rapé,

5. Enfourner 10mn,

6. Servir avec le reste de sauce.

PANCAKES
au sarrasin

Une recette de LOLA CAMPAGNE
Chef à Domicile / traiteur
5 Cami de la Cayole, 65350 Osmets
06 37 83 63 14

Ingrédients

• 250 gr Farine T55

• 250 gr Farine sarrasin

• 2 œufs

• 60 gr Sucre

• 430 ml Lais Blanc des Pyrénées

• 1 Sachet de levure chimique

• 1 Pincée de sel 

 
 
 

Recette

 

1. Blanchir les œufs avec le sucre et le sel,

2. Ajouter le lait tout en remuant,

3. Dans un autre récipient, mélanger les farines,

4. Rassembler les 2 préparations puis bien mélanger,

5. Laisser reposer 10mn,

6. Dans une poêle bien chaude faire cuire une louche de pâte 1 à 2mn de chaque côté. 

CURRY DE
LENTILLES VERTES

Une recette de LOLA CAMPAGNE
Chef à Domicile / traiteur
5 Cami de la Cayole, 65350 Osmets
06 37 83 63 14

Ingrédients


• 250 gr Lentilles vertes


• 4 carottes

• 1 oignon jaune

• 2 gousses d’ail

• 150 ml Lait de coco

• 1 cm Gingembre frais

• 3 c.à.s curry en poudre

• 500 ml d’eau

• Sel & Poivre

• Huile d’olive 
 





Recette


1. Laver, éplucher les carottes puis les couper en petits cubes,

2. Peler le gingembre, l’ail et l’oignon puis couper finement,

3. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile puis ajouter le gingembre, l’ail et l’oignon. Faire cuire 2mn à feu moyen,

4. Ajouter le curry et les carottes, bien mélanger. Puis verser les lentilles et couvrir avec 500 ml eau,

5. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire 30mn à feu doux,

6. Après 30mn, ajouter le lait de coco, saler et poivrer et poursuivre la cuisson 15mn à couvert. Servir avec du riz et/ou des naans.

CRÈME AUX ŒUFS
pétillante au miel

Une recette de LOLA CAMPAGNE
Chef à Domicile / traiteur
5 Cami de la Cayole, 65350 Osmets
06 37 83 63 14

Ingrédients


• 1L Lait Blanc des Pyrénées

• 8 Oeufs

• 100 gr Miel des Pyrénées

• 5 gr Infusion « La Pétillante » de la ferme d’Olha 

 
 
 





 
Recette


1. Préchauffer le four à 180°C ,

2. Faire chauffer le lait avec l’infusion et laisser infuser 15mn,

3. Mélanger les oeufs avec le miel,

4. Passer le lait pour retirer l’infusion, puis le verser sur le mélange oeuf et miel,

5. Bien mélanger puis répartir la préparation dans les petits pots,

6. Faire cuire au bain-marie 20-30mn (en fonction de la grosseur des pots).

Pour varier les plaisirs, vous pouvez infuser votre lait avec ce que vous voulez (thé, infusion, épice,…).

BUTTERNUT RÔTI
et son crumble aux pistaches

Une recette de LOLA CAMPAGNE
Chef à Domicile / traiteur
5 Cami de la Cayole, 65350 Osmets
06 37 83 63 14

Ingrédients


• 1 Butternut

• Huile d’Olive

• Thym frais

• Sel & poivre

• 100 gr Farine

• 100 gr Beurre pommade

• 50 gr Sucre roux

• 80 gr Pistache
 
 
 
 
Recette


1. Préchauffer le four à 180°C,

2. Couper le butternut dans le sens de la longueur puis enlever les graines,

3. Les disposer dans un plat allant au four. Verser un filet d’huile d’olive sur la chair, parsemer de thym frais, saler & poivrer puis enfourner 30mn,

4. Pour le crumble, mélanger la farine, le beurre, le sucre et les pistaches,

5. Au bout de 30mn, sortir le butternut, ajouter la pâte à crumble dessus puis remettre au four jusqu’à bonne coloration du crumble,

6. Déguster avec salade verte. Vous pouvez remplacer les pistaches par des noix, amandes ou noisettes. 

La daube de mouton

Une recette du RESTAURANT LE BASQUETOY
7,Rue D’Ossun
65120 Luz Saint Sauveur

Ingrédients pour 4 personnes

600 GR de mouton du Pays Toy (Boucherie Sajous) coupés en dés

5 carottes

2 oignons

500 GR de lardons

2 cuillères à soupe de graisse de canard

2 cuillères à soupe de farine

2 L de bière brune de la Brasserie du Pays Toy

 

Recette

Dans une sauteuse mettre deux cuillères à soupe de graisse de canard

Faire colorer les morceaux de mouton

Ajouter les carottes taillées en cube , les oignons ciselés et les lardons

Bien faire revenir le tout, remuer de temps en temps

Ajouter deux cuillères à soupe de farine

Remuer

Puis verser la bière brune de la Brasserie du Pays Toy

Laisser mijoter

PRET A MANGER !!!!! 

Bœuf à la Japonaise

Une recette du Chef Xavier Spadiliero

Ingrédients pour 4 personnes

Viande marinée
•   4 pavé de rumsteck de 150g
•   20cl de sauce soja salée
•   12cl de vin blanc
•   1 gousse ail
•   1 cl d’huile de sésame noir
•   40 g de gingembre


Sauce
•   pâte miso 1 cuillère
•   sauce soja 5cl
•   sauce huître 2 cuillères
•   Bouillon (bœuf ou volaille) 10cl
•   Vinaigre de riz 1 cc


Garniture
•   Choux vert 250g
•   Butternut  250g
•   Champignons de Madiran 250g
•   Huile d’olive
•   Beurre

Progression

Mariner le bœuf avec tous les éléments mélangée 24h

Blanchir les feuilles de chou, les détailler en lanières
Détailler le butternut en cubes et les champignons en quartiers
Sauter quelques minutes séparément les différents légumes à la poêle avec un peu  d’huile,  finir la cuisson avec une noisette de beurre.

Mettre tous les éléments de la sauce dans une casserole porter à ébullition si nécessaire lier un peu avec de la farine de riz ou maïs.

Egoutter la viande, l’essuyer avec un papier absorbant puis la saisir rapidement dans une poêle très chaude recto verso puis laisser poser 10 mn dans un four à 80 °
Disposer selon votre goût dans les assiettes


Bonne dégustation

Autour de la truite

Des recettes de Jean-Louis Polak

Tartare de truite

Ingrédients pour 4 personnes

•    400 g de coeur de saumon 
•    2 échalotes
•    1 petit bouquet d’aneth
•    1 citron  
•    1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
•    1 cuillère à soupe d’huile d’olive 
•    1 petit bouquet de ciboulette 

 Avec un couteau, découper la truite en tout petits dés et le mettre dans un saladier. Ajouter le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette et l’aneth découpée, les échalotes ciselées finement, le jus du citron et mélanger le tout. Laisser reposer 1 h au frigo, et servir frais.

 

Rillettes de truite

Ingrédients pour 6 personnes

•    400 g de truite fraiche
•    200 g de truite fumée
•    80 g de crème fraîche
•    1 yaourt crémeux (fjord ou à la grecque)
•    1 citron
•    1 cuillère à soupe d’aneth finement ciselée
•    Poivre, Sel

 

Bouillon (1 échalote, carotte, vin blanc, laurier)
Cuire la truite fraîche au court bouillon 10 mn. Pendant ce temps hacher finement la truite fumée. Dans un saladier bien malaxer la truite émiettée, la truite fumée, la crème fraiche, les 2/3 du fjord, le jus de 1/2 citron, l’aneth, du poivre.

 

Gravlax de truite

Ingrédients pour 4 personnes

•    400 g de truite fraiche

•    200 g de gros sel
•    200 g de sucre semoule 
•    1 cuillère à soupe de coriandre en grain
•    2 cuillères à soupe d’aneth 

 

Mélanger dans un saladier le sel, le sucre, la coriandre et l’aneth. Verser cette préparation dans un plat et déposer la truite côté chair sur le mélange. Filmé et placé au réfrigérateur au moins 24 heures avec un poids dessus. Rincer la truite et découper en dés pour servir.