La daube de mouton

Une recette du RESTAURANT LE BASQUETOY
7,Rue D’Ossun
65120 Luz Saint Sauveur

Ingrédients pour 4 personnes

600 GR de mouton du Pays Toy (Boucherie Sajous) coupés en dés

5 carottes

2 oignons

500 GR de lardons

2 cuillères à soupe de graisse de canard

2 cuillères à soupe de farine

2 L de bière brune de la Brasserie du Pays Toy

 

Recette

Dans une sauteuse mettre deux cuillères à soupe de graisse de canard

Faire colorer les morceaux de mouton

Ajouter les carottes taillées en cube , les oignons ciselés et les lardons

Bien faire revenir le tout, remuer de temps en temps

Ajouter deux cuillères à soupe de farine

Remuer

Puis verser la bière brune de la Brasserie du Pays Toy

Laisser mijoter

PRET A MANGER !!!!! 

Bœuf à la Japonaise

Une recette du Chef Xavier Spadiliero

Ingrédients pour 4 personnes

Viande marinée
•   4 pavé de rumsteck de 150g
•   20cl de sauce soja salée
•   12cl de vin blanc
•   1 gousse ail
•   1 cl d’huile de sésame noir
•   40 g de gingembre


Sauce
•   pâte miso 1 cuillère
•   sauce soja 5cl
•   sauce huître 2 cuillères
•   Bouillon (bœuf ou volaille) 10cl
•   Vinaigre de riz 1 cc


Garniture
•   Choux vert 250g
•   Butternut  250g
•   Champignons de Madiran 250g
•   Huile d’olive
•   Beurre

Progression

Mariner le bœuf avec tous les éléments mélangée 24h

Blanchir les feuilles de chou, les détailler en lanières
Détailler le butternut en cubes et les champignons en quartiers
Sauter quelques minutes séparément les différents légumes à la poêle avec un peu  d’huile,  finir la cuisson avec une noisette de beurre.

Mettre tous les éléments de la sauce dans une casserole porter à ébullition si nécessaire lier un peu avec de la farine de riz ou maïs.

Egoutter la viande, l’essuyer avec un papier absorbant puis la saisir rapidement dans une poêle très chaude recto verso puis laisser poser 10 mn dans un four à 80 °
Disposer selon votre goût dans les assiettes


Bonne dégustation

Autour de la truite

Des recettes de Jean-Louis Polak

Tartare de truite

Ingrédients pour 4 personnes

•    400 g de coeur de saumon 
•    2 échalotes
•    1 petit bouquet d’aneth
•    1 citron  
•    1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
•    1 cuillère à soupe d’huile d’olive 
•    1 petit bouquet de ciboulette 

 Avec un couteau, découper la truite en tout petits dés et le mettre dans un saladier. Ajouter le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette et l’aneth découpée, les échalotes ciselées finement, le jus du citron et mélanger le tout. Laisser reposer 1 h au frigo, et servir frais.

 

Rillettes de truite

Ingrédients pour 6 personnes

•    400 g de truite fraiche
•    200 g de truite fumée
•    80 g de crème fraîche
•    1 yaourt crémeux (fjord ou à la grecque)
•    1 citron
•    1 cuillère à soupe d’aneth finement ciselée
•    Poivre, Sel

 

Bouillon (1 échalote, carotte, vin blanc, laurier)
Cuire la truite fraîche au court bouillon 10 mn. Pendant ce temps hacher finement la truite fumée. Dans un saladier bien malaxer la truite émiettée, la truite fumée, la crème fraiche, les 2/3 du fjord, le jus de 1/2 citron, l’aneth, du poivre.

 

Gravlax de truite

Ingrédients pour 4 personnes

•    400 g de truite fraiche

•    200 g de gros sel
•    200 g de sucre semoule 
•    1 cuillère à soupe de coriandre en grain
•    2 cuillères à soupe d’aneth 

 

Mélanger dans un saladier le sel, le sucre, la coriandre et l’aneth. Verser cette préparation dans un plat et déposer la truite côté chair sur le mélange. Filmé et placé au réfrigérateur au moins 24 heures avec un poids dessus. Rincer la truite et découper en dés pour servir.

Carré de porc croustillant aux pruneaux au jus corsé de romarin et churros de pomme de terre

Une recette de Jerome Tison

Farcir le carré de porc aux pruneaux
Faire colorer le carré de porc a la poêle arrosé au beurre régulièrement
Faire chauffer le four à 240°c
Posez le carré de porc dans un gastro ajouter sel et poivre, romarin, laurier, thym
Deposer quelques noisette de beurre salé
Cuir a 210°c pendant 25 minutes
Baisser le four à 180°c pendant 20 minutes
Sortir la viande du four
Deposer la viande sur une grille
Laisser reposer la viande pendant 20 minutes sous une feuille de papier alu
Pendant ce temps là faite une Reduction avec les sucs de la viande
Ajoutez de l’eau
Laissez réduire
Monter au beurre
La sauce est faite.

L'agneau des Pyrénées, Traditions de saveurs d’un continent à l’autre

Une recette de Lola Campagne

Pour une cinquantaine de bouchées

•   750g d’agneau coupé en morceau
•   Poivre du moulin


Pour la marinade
•   6 cuillères à café de graines de cumin
•   6 cuillères à café de gingembre frais râpé
•   6 cuillères à café de citron confit au sel haché
•   3cl d’huile d’olive


Pour la crème à la citronnelle
•   6 bâtons de citronnelle ciselés (soit environ 120g)
•   60cl de crème fraîche semi épaisse entière
•  180g de fromage blanc de brebis
•   Sel

1. Faire chauffer la citronnelle ciselée avec la crème fraîche dans une casserole. A la première ébullition, couper le feu, mixer le tout, couvrir et laisser infuser 15-20 minutes.

2. Pendant ce temps, mélanger l’agneau coupé en morceau avec les graines de cumin, le gingembre frais râpé, le citron confit haché et l’huile d’olive. Laisser mariner 10 minutes

3. Dans un récipient à part, filtrer le contenu de la casserole et mélanger la crème à la citronnelle obtenue avec le fromage blanc de brebis. Saler à votre convenance et réserver

4. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans ajout de manière grasse, faire revenir les morceaux d’agneau marinés environ 5 minutes. 

5. Disposez les morceaux d’agneau cuits sur un lit de crème citronnelle tiède, ajouter un tour de poivre du moulin, servir aussitôt.

Tartare de veau aux légumes

Une recette de Luc Bankuti pour Les tables du Lys

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le tartare :
•   600 gr de noix de veau
•   8 pincées de fleur de sel
•   4 pincées de piment d’Espelette
•   3 cl d’huile d’olive


Pour les pickles :
•   100 gr de légumes de saison (chou-fleur, carottes, radis, céleris)
•   20 gr de sucre
•   20 ml de vinaigre vin blanc
•   5 ml de vinaigre balsamique
•   15 ml de vinaigre de vin rouge
•   50 ml d’eau
•   1 feuille de laurier séché
•   1 pincée de sel


Pour les tuiles à la châtaigne :
•   1 blanc d’œuf
•   15gr de farine de châtaigne
•   1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

 

 

Recettes

Pickles de légumes :
–    Couper les légumes en petits morceaux, rondelles, biseaux,, bâtonnets, etc… 
–    Faire griller les oignons coupés en deux, à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient noircis. Faire bouillir le sucre avec les vinaigre, l’eau, le sel et les feuilles de laurier. 
–    Disposer les légumes dans un bocal, verser le liquide bouillant par dessus, laisser refroidir. Fermer et laisser reposer une journée avant de déguster.

Tartare de veau :
–    Préparer la viande de veau

Dénerver et dégraisser correctement le veau.
Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté., les réserver dans un bol frais.

L’assaisonnement

Mélanger tous les pickles.
Assaisonner le veau quelques minutes avant de le servir.

Tuiles de châtaignes :
–    mélanger le blanc d’œuf la farine et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pate homogène.
–    Déposer dans une poêle chaude sans matière grasse et cuire jusqu’à obtention d’une dentelle. Réserver à l’abri de l’humidité.
 

Œuf de Poule noire d'Astarac Bigorre

1.  Préparer l’émulsion :
Tailler une garniture aromatique carotte oignons et parures de chorizo, la faire revenir dans de la graisse de canard, ajouter les Haricots Tarbais et mouiller avec du bouillon de volaille. Laisser mijoter une heure. Mixer et passer dans un chinois fin. 

2.  Cuire l’oeuf :
Cuire l’œuf mollet puis le laisser refroidir. 
Rouler l’œuf dans de la farine puis dans du blanc d’œuf et finir par les herbes fraîches hachées, additionnées de chapelure de pain. 

3. Préparer la toastinette :
Précuire au four des bandes de pâte feuilletée d’environ 15cm de long et 2 cm de large. Faire caraméliser un oignon émincé. Tailler de fines tranches de chorizo de Porc Noir. Etaler les oignons sur la pâte feuilletée ainsi que le chorizo. 

4. Dresser :
Dresser dans une assiette creuse, disposer la crème de haricot émulsionnée. Frire l’œuf et le disposer dans l’assiette. Poser la toastinette à cheval sur l’œuf. Quelques jeunes pousses de salades et un jus de volaille réduit finiront de décorer l’assiette. 

Côte de veau HaPy Saveurs

1.  Cuissons des haricots tarbais :
Laisser tremper les haricots tarbais secs dans de l’eau froide 12 heures dans 2 fois leur volume en eau, puis hachez au hachoir les carottes, l’oignon et 3 gousses d’ail épluchées. Ensuite, taillez des lardons de porc noir. Puis, faites fondre une cuillère de graisse de canard dans une casserole puis faire suer le mélange carotte, oignon et ail. Ajoutez les lardons de porc noir pour les faire rôtir légèrement avec le thym. Mettre les haricots tarbais puis le bouillon de volaille à environ deux fois le volume. Remuez régulièrement et lorsque les haricots sont fondants sortez les du feu.  Couvrez les afin qu’ils absorbent le reste du jus.  Ajustez en sel en fin de cuisson.

2.  Préparation et cuisson de la côte de veau (1kg environ):
Sortir la côte de veau un peu avant du réfrigérateur puis salez-la sur les deux faces, puis piquez la côte de veau avec le lard de porc noir. Par la suite, faire rôtir la côte de veau doucement dans le beurre noisette en ajoutant 3 gousses d’ail et le reste de thym. Arrosez-la tout en gardant un feu moyen afin que le beurre ne brûle pas. Bien la dorer de toutes les faces puis terminer la cuisson au four a 180 °c durant environ 15 minutes. Sortir la côte de veau du four puis la laisser reposer à couvert sur une grille. Pensez a récupérer le jus de cuisson du veau. Ajustez en sel et poivrez selon votre goût puis servir.