1. Cuissons des haricots tarbais :
Laisser tremper les haricots tarbais secs dans de l’eau froide 12 heures dans 2 fois leur volume en eau, puis hachez au hachoir les carottes, l’oignon et 3 gousses d’ail épluchées. Ensuite, taillez des lardons de porc noir. Puis, faites fondre une cuillère de graisse de canard dans une casserole puis faire suer le mélange carotte, oignon et ail.
Ajoutez les lardons de porc noir pour les faire rôtir légèrement avec le thym. Mettre les haricots tarbais puis le bouillon de volaille à environ deux fois le volume. Remuez régulièrement et lorsque les haricots sont fondants sortez les du feu. Couvrez les afin qu’ils absorbent le reste du jus. Ajustez en sel en fin de cuisson.
2. Préparation et cuisson de la côte de veau (1kg environ):
Sortir la côte de veau un peu avant du réfrigérateur puis salez-là sur les deux faces, puis piquez la côte de veau avec le lard de porc noir. Par la suite, faire rôtir la côte de veau doucement dans le beurre noisette en ajoutant 3 gousses d’ail et le reste de thym. Arrosez-là tout en gardant un feu moyen afin que le beurre ne brûle pas. Bien la dorer de toutes les faces puis terminer la cuisson au four a 180 °c durant environ 15 minutes. Sortir la côte de veau du four puis la laisser reposer à couvert sur une grille. Pensez a récupérer le jus de cuisson du veau. Ajustez en sel et poivrez selon votre goût puis servir.