Luc Bankuti pour Les tables du Lys
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Ingrédients pour 4 personnes
Pour le tartare :
• 600 gr de noix de veau
• 8 pincées de fleur de sel
• 4 pincées de piment d’Espelette
• 3 cl d’huile d’olive
Pour les pickles :
• 100 gr de légumes de saison (chou-fleur, carottes, radis, céleris)
• 20 gr de sucre
• 20 ml de vinaigre vin blanc
• 5 ml de vinaigre balsamique
• 15 ml de vinaigre de vin rouge
• 50 ml d’eau
• 1 feuille de laurier séché
• 1 pincée de sel
Pour les tuiles à la châtaigne :
• 1 blanc d’œuf
• 15gr de farine de châtaigne
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pickles de légumes :
- Couper les légumes en petits morceaux, rondelles, biseaux,, bâtonnets, etc…
- Faire griller les oignons coupés en deux, à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient noircis. Faire bouillir le sucre avec les vinaigre, l’eau, le sel et les feuilles de laurier.
- Disposer les légumes dans un bocal, verser le liquide bouillant par dessus, laisser refroidir. Fermer et laisser reposer une journée avant de déguster.
Tartare de veau
- Préparer la viande de veau Dénerver et dégraisser correctement le veau.
- Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté., les réserver dans un bol frais.
L’assaisonnement
- Mélanger tous les pickles.
- Assaisonner le veau quelques minutes avant de le servir.
Tuiles de châtaignes
- Mélanger le blanc d’œuf la farine et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pate homogène.
- Déposer dans une poêle chaude sans matière grasse et cuire jusqu’à obtention d’une dentelle. Réserver à l’abri de l’humidité.